Tableau allergènes restaurant : le modèle à remplir et ce que disent les textes belges

Je fais des sites de restaurant, mais ce tableau se remplit sans moi : vos fiches recettes, les étiquettes de vos produits, et un moment au calme avant la mise en place.

Les allergènes ne sont qu'une des questions qu'un client se pose avant de venir. Les autres, de la carte aux horaires, sont dans ce qu'un client cherche sur le site internet d'un restaurant.

Quels sont les 14 allergènes à déclarer ?

Quatorze substances ou produits, fixés par l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 (nouvel onglet) et repris par le SPF Santé publique (nouvel onglet). Ils se déclarent quelle que soit la dose, même sous une forme modifiée. Seuls les sulfites ont un seuil.

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1. Céréales contenant du gluten : blé (dont l'épeautre et le blé de Khorasan), seigle, orge, avoine, et leurs souches hybridées.
2. Crustacés.
3. Œufs.
4. Poissons.
5. Arachides.
6. Soja.
7. Lait, lactose compris.
8. Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia.
9. Céleri.
10. Moutarde.
11. Graines de sésame.
12. Anhydride sulfureux et sulfites, au-delà de 10 mg par kilo ou par litre, exprimés en SO2 total.
13. Lupin.
14. Mollusques.

Les produits qui en sont faits comptent aussi : la farine, le beurre, la sauce soja. L'annexe prévoit quelques exceptions, comme l'huile de soja entièrement raffinée ; la page du SPF les détaille.

Une cuillère de moutarde dans la vinaigrette suffit à remplir la case moutarde. Selon le SPF Santé publique, c'est l'AFSCA, l'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire, qui contrôle ces règles. Mais le tableau sert d'abord à la personne qui pose la question.

Un client peut réagir à un aliment absent de cette liste, rappelle l'AFSCA ; la règle, elle, ne vise que ces quatorze-là. Si on vous interroge sur autre chose, la réponse est dans la recette.

Si vous avez déjà un tableau, comptez ses colonnes : une par allergène, quatorze en tout.

Tableau allergènes restaurant : comment le remplir sans rien oublier ?

Recette en main, ingrédient par ingrédient, étiquette par étiquette. Jamais de mémoire.

Inutile de partir d'une page blanche. Le 1er octobre 2026, les deux premières suggestions de Google pour « tableau allergènes », en français et pour la Belgique, étaient « tableau allergènes restaurant » et « tableau allergènes à imprimer » : un ordre de pertinence, pas un nombre de recherches. Ce tableau à imprimer, l'AFSCA le publie elle-même : c'est le formulaire « Allergènes » de son guide d'autocontrôle pour le secteur B2C (nouvel onglet), celui des entreprises qui servent ou vendent directement au consommateur, restaurants compris. Il croise vos produits et les quatorze allergènes, à télécharger, remplir et imprimer.

Que vous partiez de ce formulaire, d'un tableur ou d'une feuille quadrillée, quatre réglages le rendent utile en plein service :

• Une ligne par plat, sous son nom de la carte : entrées, plats, desserts, plats du jour, sauces servies à part.
• Une colonne par allergène, dans l'ordre de la liste.
• Le mot plutôt qu'une croix : « blé », « noisette », « beurre ». Le formulaire de l'AFSCA le demande pour les céréales et les fruits à coque, et son document questions-réponses dit pourquoi : on peut être allergique à une céréale ou à une noix, et pas à une autre.
• En bas, une date et un nom : qui a vérifié, et quand.

Exemple fictif, pour deux plats d'une brasserie imaginaire :

Sous le tableau : « Vérifié le … par … ».

Pour les produits achetés, l'AFSCA renvoie à leur étiquette ou aux documents qui les accompagnent.

Commencez par les trois plats que vous vendez le plus : c'est sur eux que la question tombera ce soir.

Information écrite ou orale : que permet l'arrêté royal ?

Les deux, chacune à ses conditions. Le texte de référence, en Belgique, est l'arrêté royal du 17 juillet 2014 (nouvel onglet), en vigueur depuis le 13 décembre 2014.

Par écrit (article 3). L'information est lisible, à l'endroit où le plat est proposé, et le client y accède librement avant que l'achat soit conclu, donc avant de commander. Elle nomme clairement l'allergène de la liste. Si le nom écrit du plat le nomme déjà, cela suffit pour cet allergène-là : une « tarte aux noix » annonce ses noix, pas le blé de sa pâte.

Dans son document questions-réponses (nouvel onglet), l'AFSCA donne des exemples : les allergènes sur la carte, sous le nom du plat du jour à l'ardoise, ou, au buffet, sur l'affichette qui porte le nom de chaque plat.

De vive voix (article 4), à cinq conditions :

1. le client qui le demande reçoit l'information sans délai, sur place, avant l'achat ;
2. une procédure interne, mise en place dans le cadre de votre système d'autocontrôle, assure que l'information donnée est correcte ;
3. cette procédure est écrite, dans l'établissement, et facilement accessible au personnel concerné et aux contrôleurs ;
4. le personnel concerné est formé aux risques des allergies et intolérances, et à cette procédure ;
5. aucun frais n'est demandé au client qui pose la question.

Selon le SPF Santé publique, l'oral suppose aussi qu'un membre du personnel soit présent en permanence pour répondre. Sinon, en libre-service par exemple, l'information doit être écrite.

Pour écrire la procédure, le document de l'AFSCA propose un formulaire type, aux pages 5 et 6 : qui tient l'information à jour, où elle se trouve, qui répond quand le responsable est absent. Il pose aussi une question qui compte : l'information passe-t-elle encore aux heures de pointe, ou avec du personnel temporaire ? Autrement dit, un samedi de coup de feu, avec un extra en salle.

Faites le test au prochain service. Posez à la personne en salle la question du début : « Il y a des noix dans la sauce ? » Si elle doit courir en cuisine pour répondre, le tableau n'est pas encore là où il sert.

Selon l'arrêté royal du 17 juillet 2014, l'information sur les allergènes doit être accessible avant l'achat. Un tableau rempli le matin répond à votre place.

Quelle affichette faut-il en salle ?

Une affichette bien visible et lisible, avec deux mentions (article 5) :

1. où trouver l'information, ou par quel moyen l'obtenir ; si c'est le personnel qui la donne, une invitation à s'adresser à lui ;
2. un avertissement : la composition des produits peut changer d'une fois à l'autre.

Le SPF Santé publique en donne la raison : encourager le client allergique à vérifier à chaque fois, au cas où la recette aurait changé. L'arrêté ajoute que si vous proposez vos plats à plusieurs endroits distincts du même établissement, l'affichette se met à chacun.

Elle n'est pas exigée dans deux cas : les allergènes sont inscrits bien en vue, faciles à consulter avant l'achat ; ou vous demandez d'avance ses besoins à chaque client et pouvez lui servir un repas adapté. Dans ce second cas, précise l'AFSCA, l'information doit rester disponible.

Entrez chez vous par la porte des clients : voyez-vous l'affichette avant de commander ?

Une affichette en appelle une autre. À la porte, ce sont les prix qui ont leurs propres règles : voyez l'affichage des prix au restaurant, du trottoir à la terrasse.

Et pour la vente à emporter ou les commandes en ligne ?

La même règle s'applique : l'information doit être accessible avant que le client commande, au comptoir, au téléphone ou en ligne.

À emporter. Un plat emballé sur place à la demande du client reste une denrée « non préemballée » au sens de l'arrêté royal (article 2) : ses allergènes se déclarent comme ceux de l'assiette servie en salle. Dans sa foire aux questions sur l'étiquetage, le SPF Santé publique cite la pizza à emporter mise dans un carton, et les repas commandés puis livrés à domicile. Certains plats emballés d'avance, en vue d'une vente immédiate, restent aussi « non préemballés » : la même foire aux questions en précise les conditions.

Au téléphone. L'AFSCA prend l'exemple d'une pizza commandée par téléphone : le client doit pouvoir demander les allergènes d'un plat à la personne qui prend la commande, et avoir la réponse avant de choisir. Gardez donc un exemplaire du tableau près du téléphone.

En ligne. Pour une vente à distance, sur votre site par exemple, les deux mentions de l'affichette figurent sur ce support (article 5, § 2). Le règlement européen ajoute, à son article 14, que l'information sur les allergènes est fournie avant la conclusion de l'achat, sur ce support ou par un autre moyen approprié que vous précisez clairement, puis au moment de la livraison.

Une carte en ligne qui indique les allergènes plat par plat aide le client qui choisit chez lui, sur son GSM, à condition d'être corrigée le jour où la recette change. Pour la tenir à jour sans la recopier partout, voyez une seule carte restaurant en ligne, à jour partout ; pour la traduire, votre menu de restaurant en néerlandais, allergènes compris. En salle, gardez le tableau et l'affichette.

Que faire quand la recette change ?

Corriger la ligne avant de servir le plat, pas en fin de semaine. L'avertissement de l'affichette invite le client à redemander ; il ne remplace pas un tableau juste.

Dans sa liste de questions pour la procédure, l'AFSCA pose celle-ci : que se passe-t-il quand la recette habituelle n'est pas suivie ? Un produit remplacé au pied levé, un nouveau fournisseur, un plat du jour improvisé : c'est là qu'un tableau prend du retard.

1. 01

   Relisez l'étiquette du nouveau produit avant de l'utiliser : l'AFSCA conseille de vérifier à chaque nouveau produit et à chaque nouveau fournisseur.

2. 02

   Corrigez la ligne du plat avant le service, avec la date et votre nom.

3. 03

   Prévenez l'équipe au briefing, extras compris : quel plat a changé, et en quoi.

4. 04

   Corrigez partout le même jour

   L'ardoise, la carte, l'exemplaire du téléphone, la carte en ligne et ses traductions.

Un tableau à jour ne vous met pas à l'abri de tout. Il donne une réponse juste, tout de suite, à la personne qui la demande. La vigilance en cuisine reste la vôtre.

Avant la prochaine mise en place : trois lignes, une date, une affichette. Le reste du tableau se remplit plat par plat, au fil de la semaine.

Pour voir ce qu'un client trouve de votre restaurant avant de pousser la porte, l'état des lieux d'Easy Studio, ci-dessous, prend trois minutes.